À quelques pas du campus de l’Université de Montréal (UdeM), Polytechnique Montréal amorce un virage écologique. Dans l’objectif d’atteindre la neutralité carbone d’ici 2050, les services alimentaires de l’établissement ont pris la décision de retirer le bœuf de leur cafétéria.
Polytechnique Montréal emboîte le pas à plusieurs universités européennes, notamment les universités anglaises London University, Cambridge ou encore Oxford, qui ont décidé de retirer le bœuf de leurs menus. En important cette tendance outre-Atlantique, l’établissement se positionne comme chef de file en Amérique du Nord, espérant lancer un mouvement et provoquer une prise de conscience.
« On espère que ça va créer des petits, cette initiative », explique le directeur général de l’Association des services alimentaires de Polytechnique (ASAP), Benoît Beauséjour-Savard.
De toutes les viandes, le bœuf possède la plus grosse empreinte carbone. Elle émet quatre fois plus de CO2 que la viande de porc et six fois plus que celle de poulet. Sa consommation représentait plus de 50 % des émissions de CO2 des services alimentaires de Polytechnique Montréal, alors qu’elle était minoritaire au sein des menus. Selon M. Beauséjour-Savard, le bœuf représentait seulement 10 % à 15 % des produits vendus au sein des cafétérias.
Un changement progressif
Les premières volontés de réduire le bœuf dans les menus ont fait suite à une campagne de sensibilisation menée au sein des services alimentaires, au cours de l’année 2021. Chaque plat s’est vu attribuer et afficher une note sur la base de son empreinte carbone, allant de A+ à F. Afin d’améliorer la note de certains plats, d’autres types de viande ont progressivement pris la place du bœuf. Ainsi, avant l’hiver 2025, la viande de bœuf n’était plus présente que dans trois plats : le burger de bœuf, le sandwich sous-marin steak Philly et la poutine au smoked meat. À eux trois, ils représentaient 8 % des ventes.
C’est en janvier 2025 que l’ASAP, en collaboration avec le Bureau du développement durable et sociétal de Polytechnique Montréal, a évoqué pour la première fois l’idée de supprimer le bœuf des menus de Polytechnique Montréal. Des groupes d’étude ont alors été mis en place avec les étudiant·e·s et le personnel de l’établissement afin de sonder l’opinion de la communauté vis-à-vis du retrait du bœuf et ainsi d’anticiper les potentielles craintes.
Dès la rentrée scolaire 2025, il a donc été entièrement retiré des menus. De nouvelles offres, composées de viande à plus faible émission de CO2 et de protéines végétales, sont apparues. Le hamburger de bœuf, qui était un succès de vente, s’est transformé en bar à hamburger offrant plusieurs options : poulet grillé, poulet croustillant, galette de pois chiche, de haricot noir et de saumon. M. Beauséjour-Savard se félicite du succès de ses nouveaux menus. « On a vu dans nos stations à la session dernière une augmentation de 10 % d’achalandage », se réjouit-il, notant avec surprise qu’il n’y a pas eu de levée de boucliers ou de réticence de la part des étudiant·e·s.
« Notre note Aliment du Québec est passée de 50 % globalement à autour de 65 %, selon les derniers rapports du début d’année »
Benoît Beauséjour-Savard
Directeur général de l’Association des services
alimentaires de Polytechnique (ASAP)
D’autres changements à l’avenir ?
Supprimer le bœuf des services alimentaires de Polytechnique Montréal est une mesure forte. Toutefois, dans l’objectif d’atteindre la neutralité carbone d’ici 2050, l’établissement ne devra pas être le seul à prendre cette mesure.
Afin d’y parvenir, l’ASAP mène d’autres actions à plus faible incidence. Ainsi, en plus d’avoir recours à l’utilisation de matériel et d’emballage compostable, elle a lancé son application « ASAP fidélité » le lundi 9 mars 2026 pour appuyer ses actions. Celle-ci, téléchargeable notamment sur l’App Store et le Google Store, permet d’obtenir des points de récompense en réalisant des gestes écoresponsables, comme ramener sa propre vaisselle et ses propres couverts, ou encore acheter des plats proches de leur date de péremption ou des plats végétariens. Les points peuvent ensuite être échangés contre des produits gratuits, comme un café ou un jus.