Pourquoi manger à l’UdeM coûte de plus en plus cher ?

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Par Alexia Boyer
lundi 16 janvier 2023
Pourquoi manger à l’UdeM coûte de plus en plus cher ?
Message affiché dans les points de service Local Local depuis la fin décembre 2022. Photo : Alexia Boyer
Message affiché dans les points de service Local Local depuis la fin décembre 2022. Photo : Alexia Boyer
Les prix ont augmenté à la cafétéria et dans les comptoirs Local Local de l’UdeM. Quelle est la raison de cette hausse? Quelles sont les solutions mises en place pour tenter de conserver les prix les plus compétitifs possible?

La clientèle des services de restauration Local Local l’a peut-être déjà remarqué : les prix de plusieurs produits ont augmenté depuis la rentrée 2023. Quartier Libre a rencontré le directeur résidences, hôtellerie et restauration de l’UdeM, Pascal Prouteau, afin de comprendre les défis auxquels il est confronté.

Répercussion de l’inflation

Après deux ans sans hausse de ses tarifs, par solidarité pour celles et ceux qui étaient financièrement touché·e·s par la pandémie de la COVID-19, Local Local les a finalement augmenté d’environ 7 % à sa réouverture, à la rentrée 2023.

La raison ? Comme l’ensemble de la société, Local Local subit l’augmentation du coût des denrées alimentaires provoquée par l’inflation. Si les services alimentaires adoptent certaines stratégies pour limiter la répercussion sur les tarifs pratiqués à la cafétéria et dans les comptoirs du campus, comme le fait de remplacer la laitue dans les sandwichs par du chou finement haché, tous les produits ne peuvent pas être troqués contre une option moins coûteuse. M. Prouteau explique que le prix des produits frais est toujours soumis aux augmentations immédiates, parce que ce type de denrée n’est pas soumis à des appels d’offres, contrairement aux produits secs dont les prix sont fixés chaque année par un appel d’offres public.

Les américano, cappuccino et autres expressos ne sont toutefois pas concernés par cette hausse, malgré celle des prix du café, du sucre et du lait. « C’est l’item le plus vendu, précise M. Prouteau, alors on a absorbé ces coûts-là. »

Local Local dans le rouge

À ce jour, le coût des matières premières s’élève à environ 40 % des prix pratiqués chez Local Local, alors qu’il devrait avoisiner les 30 % pour viser l’équilibre budgétaire. Proposer des repas sains à des prix compétitifs reste cependant la priorité de M. Prouteau, ce qui explique ce choix de gestion.

De plus, 60 % des produits cuisinés par les services alimentaires de l’UdeM sont d’origine québécoise. Cette décision permet de participer à l’économie de la province et d’être plus écologique, mais elle représente également un coût plus élevé à l’achat. Si l’UdeM a fait ce choix, c’est par « devoir d’exemplarité en tant qu’université », explique celui qui a quitté le monde de la restauration traditionnel afin de pouvoir privilégier l’écologie plus que la rentabilité. En outre, la majorité des produits sont achetés frais puis transformés sur place pour proposer de meilleurs produits pour la santé que ceux des entreprises de restauration collective, un choix qui exige de la main-d’œuvre.

Les employé·e·s de Local Local bénéficient également des mêmes conditions que tous les salarié·e·s de l’UdeM. Leur salaire est ainsi de 20 % à 25 % plus élevé que dans les autres restaurants et leur nombre de congés payés est supérieur. Ces avantages sont positifs, selon M. Prouteau, notamment parce qu’ils permettent de conserver le personnel en période de pénurie de main-d’œuvre, mais ils représentent toutefois une part élevée des dépenses : près de 60 %.

D’autres frais relatifs à la bonne marche du service de restauration sont à prendre en compte, tels que le chauffage, l’entretien du camion ou les pleins d’essence. Une fois les comptes faits, les dépenses de Local Local s’élèvent à 120 % des profits. « On finira l’année dans le négatif, c’est certain », assure M. Prouteau.

Stabiliser les prix

La gestion des services alimentaires est totalement indépendante de l’Université, tout comme celle des résidences. « On doit générer assez de revenus pour couvrir toutes nos charges et nos dépenses », poursuit le directeur.

Parmi les solutions qu’il met en place pour tenter de limiter les dépenses se trouve celle de rendre les employé·e·s plus polyvalents afin de ne pas avoir à leur demander d’effectuer des heures supplémentaires. Négocier avec les fournisseurs constitue également un défi.

Qu’en est-il de l’alimentation végétale ? M. Prouteau précise que l’UdeM fait partie des trois universités chefs de file au Canada en matière de végétarisme et de végétalisme, mais cet aspect n’est toutefois pas une source d’économies. En effet, les protéines végétales autres que le tofu sont souvent assez dispendieuses et les recettes véganes nécessitent beaucoup d’ingrédients.

Quelles que soient les solutions qu’il trouvera, le directeur résidences, hôtellerie et restauration de l’UdeM a l’intention de stabiliser les prix le plus longtemps possible. « Si l’inflation se calme, les prix ne seront plus augmentés » affirme-t-il.

 

Manger moins cher chez Local Local

Chaque jour, Local Local propose un plat chaud économique, soit un gros plat vendu moins cher que les autres, qui permet de se rassasier pour l’après-midi.

De plus, les plats qui approchent de la date limite de consommation sont systématiquement bradés à 50 %. Ils arborent une étiquette rouge qui indique le rabais appliqué.