L’UdeM se déguste en canette avec l’agriculture urbaine

Les services alimentaires de l’UdeM Local Local n’auront peut-être jamais aussi bien porté leur nom : depuis quelques jours, des canettes flanquées du logo de l’Université ont fait leur apparition sur les tablettes des comptoirs de restauration. Alors que la bière Sur la montagne y fait son grand retour, le kombucha est une nouveauté de la rentrée.

Vingt kilogrammes de miel pour une bière unique

C’est en 2019 que le directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration de l’UdeM, Pascal Prouteau, et le conseiller en biodiversité de l’Université, Alexandre Beaudoin, imaginent la première cuvée de la bière Sur la montagne. L’idée de ce projet leur apparaît en voyant les pousses de houblon sur le campus, mais aussi parce que « la bière est un produit qui réunit les gens », explique M. Prouteau. Après une interruption en raison de la pandémie de la COVID-19, le produit fait son retour en 2022 et est cette fois une ale délicatement brassée à base de malt biologique, de miel, de sumac vinaigrier, de mélisse, de verveine citronnée et de thym citronné. « Le miel est vraiment la colonne vertébrale du produit, précise M. Prouteau. On en a utilisé 20 kilos, soit la totalité de la production du miel de printemps. » Le résultat donne, selon le directeur, une bière de caractère ne contenant que 5 % d’alcool, qui peut être bue lors des événements du campus. Fin octobre, la communauté de l’UdeM pourra découvrir une nouvelle cuvée faite de bière au miel d’été et infusée à la lavande.

Pascal Prouteau dans les lavandes du campus – Crédit photo : Juliette Diallo

Grande nouveauté de la rentrée : le kombucha Sur la montagne

Très à la mode ces dernières années, ce thé fermenté effervescent et sans alcool fait sa première apparition parmi les produits de Local Local. La première production est aromatisée à la tisane de bleuets et à l’hibiscus du campus. Une version au gingembre et au sumac ainsi qu’une autre à la lavande et à la mélisse suivront au fil de la session. Fidèles au concept des boissons Sur la montagne, tous ces ingrédients, à l’exception de la tisane de bleuets, proviennent de l’Université ou des alentours : l’hibiscus, la lavande et la mélisse sont cultivés dans une serre entre les tours des résidences, et le sumac vinaigrier pousse de manière autonome derrière ces tours. Quant à la verveine et au thym des bières Sur la montagne, ils proviennent de la serre des jardins éphémères du campus MIL. Grâce à l’environnement préservé du mont Royal, toutes ces plantes grandissent sans produits chimiques ni pesticides.

Ruches et cultures entre les tours des résidences. Crédit photo : courtoisie.

Agriculture urbaine, partenaires locaux et équipe dévouée

Ces projets pourraient paraître anecdotiques, mais ils font partie du plan du développement durable de l’Université, qui prévoit notamment d’agrandir chaque année ses espaces agricoles urbains et donc de développer de nouveaux produits. « On a tellement de possibilités qu’on va toujours trouver quelque chose de sympa pour faire des boissons », explique M. Prouteau. Une fois les ingrédients récoltés, les services alimentaires Local Local font affaire avec des entreprises québécoises pour la fabrication des produits Sur la montagne. Ces partenariats permettent à la fois de produire en grande quantité et d’assurer le respect des règles d’hygiène. Pour les ruches, c’est la coopérative Miel Montréal qui intervient, en attendant de réussir à produire le miel de façon autonome. La production des boissons est, elle, assurée par la microbrasserie 11 comtés de Cookshire-Eaton, en Estrie, et par Club Kombucha, implanté dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve. Dans l’optique de produire un jour du cidre avec les pommes du campus, le directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration négocie actuellement avec une cidrerie. En plus de ces partenariats s’ajoute un ingrédient sans lequel les bières et kombuchas Sur la montagne ne seraient pas si réussis : le dévouement des employés de Local Local. « Je suis entouré d’une équipe de passionnés », mentionne M. Prouteau, lui-même féru de nature.

Pour en savoir plus, la communauté étudiante peut réécouter l’entrevue de Pascal Prouteau à l’émission Quartier Libre diffusée sur CISM 89.3 FM le 23 septembre 2022.