«Pour qu’une assiette soit bien équilibrée, elle doit respecter la règle des tiers, explique la nutritionniste du Centre de santé et de consultation psychologique (CSCP) Amélie Sabourin. Elle doit être composée d’un tiers de protéines, d’un tiers de légumes et d’un tiers de féculents ».
Selon le chef exécutif des Services alimentaires, Louis-Philippe Lafrance, le menu de la semaine du bistrot Chez Valère applique cette règle. « Chaque assiette contient des légumes, de la viande ou du poisson et un accompagnement, comme du riz ou des pommes de terre », confirme-t-il. En poste depuis 2014, le chef garde aussi en tête la nécessité d’éliminer ou de réduire la teneur en sel, glucides et gras trans des repas de la semaine.
Pour les étudiants fréquentant le bistrot, il n’est pas toujours évident de bien manger au quotidien. « Chez Valère propose des plats équilibrés et variés, mais c’est dommage que ça soit un peu cher », pense l’étudiante à la maîtrise en études cinématographiques Anne-Marie Ducharme.
De son côté, le technicien en administration des Services alimentaires, Nabil Koriche, confirme que même si les repas ne sont pas pesés pour déterminer le poids relatif des trois groupes alimentaires dans l’assiette, l’expérience du chef exécutif fait en sorte qu’un certain équilibre nutritif est toujours atteint.
Un menu varié
Le chef se fait aussi un devoir de diversifier le menu hebdomadaire. Selon M. Koriche, les repas de la semaine offerts reviennent tous les mois et le menu en entier est revu chaque année, les décisions finales étant prises par le chef exécutif de concert avec son adjoint, René Rosa, à l’emploi des Services alimentaires depuis 28 ans. « Le restaurant propose chaque jour trois plats au choix, en plus du buffet de salades et des sandwichs », explique M. Lafrance. À cela s’ajoute un plat végétarien tous les deux jours.
D’autre part, si l’utilisation de marchandises issues de l’agriculture biologique n’est pas encore d’actualité, le chef met un point d’honneur à privilégier les produits locaux et frais. « La viande de bœuf, par exemple, vient de Montréal. Nous avons également un accord avec notre fournisseur de porc pour avoir de la viande ne contenant aucun antibiotique » explique le M. Lafrance.
Une préoccupation que partagent certains clients de Chez Valère. « C’est important de bien manger, mais également de consommer un maximum de produits locaux », considère l’étudiant au baccalauréat en science politique Antoine Mounier.
Malgré les efforts effectués par Chez Valère au cours des dernières années, bien manger est un processus de prise en charge qui doit avant tout se faire sur une base individuelle, selon Mme Sabourin.
