Des services alimentaires qui voient le « vert » à moitié plein

Les Services alimentaires de l’UdeM font figure de chef de file dans la transition écologique de l’établissement. Quartier Libre a rencontré leur directeur, Pascal Prouteau, pour en savoir plus.

« On a réalisé qu’on avait un terrain de jeu assez extraordinaire », témoigne le directeur des Services alimentaires et des Résidences de l’UdeM, Pascal Prouteau. L’Université est, en effet, l’un des seuls établissements d’enseignement supérieur du Québec dont l’offre alimentaire ne dépend pas d’une entreprise externe. Selon M. Prouteau, cette autonomie permet de prendre des décisions rapidement pour s’adapter notamment à l’urgence écologique. L’UdeM a donc pu compter parmi l’une des premières universités de la province à réinventer son système de services alimentaires.

L’Université est, par exemple, la seule de la province à avoir intégré sa démarche d’agriculture urbaine à ses services alimentaires. Les serres et les ruches du campus permettent de produire sur place certains produits de base comme le miel, des fines herbes et certains légumes.

Cet été, la cafétéria Local Local a donc servi, seulement quelques heures après la récolte, 250 laitues et une dizaine de kilos de tomates. Pour éviter le gaspillage, les Services alimentaires fabriquent également des produits dérivés des ingrédients qui poussent sur le campus, comme de la bière, du savon à la lavande et du baume à lèvre au miel.

Des objectifs ambitieux

Dans cette démarche d’approvisionnement local, les Services alimentaires de l’UdeM ont l’objectif d’atteindre les 70 % de produits originaires du Québec dans leurs achats extérieurs. Un sourire de fierté sur le visage, M. Prouteau déclare aujourd’hui atteindre les 65 %. L’offre de poisson fait particulièrement
bonne figure : 90 % de cette dernière provient du Québec, contre 8 % à 12 % en moyenne dans les autres établissements canadiens.

Tous les jeudis, la cafétéria sert un aliment qui incarne bien cette démarche : l’omble chevalier. Les stocks de ce poisson indigène du Québec proviennent d’une entreprise de pisciculture urbaine installée à Montréal, à quelques kilomètres du campus.

Pour limiter encore davantage leur impact écologique, les Services alimentaires privilégient également le recours aux véhicules électriques pour les livraisons et rendent les boîtes de transport aux fournisseurs pour qu’ils puissent les réutiliser.

Un virage « zéro déchet »

Local Local ne se soucie pas seulement de ce qu’il y a dans les assiettes, les Services alimentaires ont donc décidé de s’attaquer à l’élimination des contenants et des ustensiles jetables. Depuis février 2023, soit presque deux mois avant l’entrée en vigueur du Règlement interdisant la distribution de certains articles à usage unique de la Ville de Montréal, les cafétérias n’en distribuent plus à leur clientèle. Si le règlement municipal prévoyait l’interdiction d’un certain nombre d’articles de plastique à usage unique, les Services alimentaires sont allés encore plus loin en bannissant même les assiettes et les tasses en carton.

Les étudiant·e·s qui consomment sur place le font donc désormais avec de la vaisselle en céramique et des ustensiles en métal. De plus, l’UdeM a été la première université du Québec à proposer la location gratuite de contenants réutilisables, dits « contenants CANO », pour offrir une solution à la clientèle qui souhaite acheter de la nourriture ou des boissons à emporter. Cette démarche a permis d’éviter de jeter 225 000 contenants dès sa première année d’adoption.

Toutefois, ce système révèle aujourd’hui quelques failles. M. Prouteau explique faire face à des problèmes de rupture de stock de contenants à emprunter. Selon lui, une mauvaise utilisation du service, avec des contenants qui ne sont pas toujours rapportés, en est à l’origine.

Face à cette situation, remettre temporairement en place la vente d’ustensiles en carton constitue la seule solution pour les Services alimentaires. Les tarifs sont toutefois assez élevés dans le but d’inciter les client·e·s à apporter leurs propres contenants. « Le but n’est pas le profit, mais de donner un sens [à la démarche] », explique M. Prouteau.

Sur tous les fronts

De manière générale, chez Local Local, « ce ne sont pas les bénéfices financiers qui importent, mais plutôt l’éducation et l’apprentissage », estime-t-il.

Le directeur des Services alimentaires et des Résidences compte sur le fait que la plupart des étudiant·e·s soient encore assez jeunes pour prendre facilement de nouvelles habitudes, plus vertueuses. C’est dans cet objectif qu’il affiche la provenance des aliments à la cafétéria, en espérant que l’information pousse inconsciemment la clientèle à s’informer davantage sur le sujet.

« Partout où on voit une ouverture durable, on le fait », souligne M. Prouteau, qui voit le développement durable comme un combat sur tous les fronts.