Des restaurants sur roues sur les campus

La cantine étudiante, c’est bien. Le café étudiant, c’est mieux. La bouffe de rue, c’est parfait ! Portrait d’une nouvelle tendance qui gagne les campus américains et canadiens.

Désormais, à l’Université Simon Fraser (USF), plus besoin pour les étudiants de sortir du campus pour goûter à cette nouvelle cuisine de rue, puisque les camions-restaurants y ont fait leur apparition. Cette université, située en banlieue de Vancouver, lance en effet ce mois-ci un programme hebdomadaire de bouffe de rue. Tous les jeudis, des restaurateurs de rue parmi les plus appréciés à Vancouver viendront s’installer sur le campus. Restaurateurs de rue, cantines mobiles ou même cuisines nomades: les appellations varient pour désigner ces food trucks populaires dans les grandes villes américaines et canadiennes.

La bouffe de rue version années 2010 n’a rien à voir avec les traditionnels hot-dogs et frites. Simple et multiethnique, elle accorde une large place au goût et à la qualité. La nourriture de rue proposée est ainsi le plus souvent élaborée à partir d’ingrédients frais et locaux. Elle est également souvent préparée par des cuisiniers qui ont travaillé dans des restaurants ayant pignon sur rue.

Variété et nouvelles saveurs

À l’USF, l’idée est née à la suite d’un sondage réalisé auprès des étudiants dans lequel ces derniers faisaient part de leur volonté d’avoir accès à une plus large gamme d’options pour leurs repas. « Nous avons pensé à faire venir des camions de nourriture de rue pour offrir une plus grande variété alimentaire dans notre université qui est assez isolée, puisqu’elle est située en haut d’une montagne », explique l’une des gestionnaires des services alimentaires de l’USF, Kelly Dooley.

«L’objectif est aussi d’amener les étudiants à découvrir la bouffe de rue qui a pris une grande place dans la culture culinaire de Vancouver », rajoute Mme Dooley. Selon elle, les restaurateurs de rue viennent diversifier l’offre de restauration de l’université en apportant de nouvelles saveurs. Par exemple, le camion PazzaRella propose des pizzas, mais cuites au feu de bois. Résultat : les étudiants, les professeurs et le personnel de l’université sont ravis. Près de 250 personnes ont participé à la première session de bouffe de rue à l’USF le 6 septembre dernier. Mme Dooley espère en attirer 5 000 d’ici la fin de la session d’automne.

Des camions gérés par les universités

Plutôt que de faire venir des cantines mobiles sur leur campus, certaines universités ont choisi d’aménager leurs propres camions. C’est le cas de l’Université de Washington (UW), basée à Seattle, qui en a mis trois à disposition. Ce qui était au départ une solution temporaire, pour remédier à la fermeture pour travaux de la principale cantine, s’est pérennisé en raison du succès rapidement remporté par les camions de l’UW. « Ça marche, car c’est bon, rapide, facile d’accès et pas cher», résume Andrea Benson, qui gère les unités de bouffe de rue de l’UW. «Nous ne cherchons pas à faire de l’argent, mais à servir la communauté étudiante», affirme Mme Benson. Elle insiste sur le fait que les saucisses des hot-dogs sont produites localement et que la viande des sandwichs est fumée maison.

Acheter son propre camion de bouffe de rue est parfois le seul moyen, pour les universités, d’offrir de la cuisine de rue à leurs étudiants. L’Université de la Colombie-Britannique (UCB) est actuellement à la recherche d’un camion, après avoir tenté en vain d’autoriser les restaurateurs de rue sur son campus. Un syndicat de travailleurs de l’UCB s’est en effet opposé à leur venue. Il craignait que les emplois des salariés des services alimentaires de l’université soient menacés. Le projet de camion de bouffe de rue de l’UCB devrait voir le jour début 2013, selon le directeur des services de logement et de restauration de l’UCB, Andrew Parr. « Au moins 50 % de la nourriture servie sera d’origine locale », promet-il. Le menu devrait s’articuler autour de ragoûts, de sandwichs gourmets au fromage grillé et de chaudrées. Des plats qui s’avéreront réconfortants vu le climat pluvieux de Vancouver.

Une cuisine santé?

Pour la professeure au département de nutrition de l’UdeM, Marie Marquis, la ville de Vancouver est une bonne source d’inspiration en matière de bouffe de rue. « Je suis tout à fait d’accord pour favoriser l’accès à la bouffe de rue sur les campus à partir du moment où l’on a un droit de regard sur l’alimentation proposée, estime Mme Marquis. Et ça, Vancouver l’a très bien exploité en se donnant la possibilité de contrôler l’offre alimentaire des camions, exigeant notamment l’utilisation d’ingrédients locaux ou biologiques. »

Elle pense également que les cantines mobiles sont une parfaite solution pour les pavillons parfois situés loin des cantines universitaires ou pour offrir une autre option que la commande de pizzas pour ceux qui étudient tard le soir, alors que tout est fermé. Elle y voit aussi une manière de diversifier le répertoire alimentaire souvent trop limité des étudiants. « La nourriture de rue, c’est branché, innovant et ludique, analyse MmeMarquis. Cela peut être l’occasion pour les étudiants de découvrir de nouveaux légumes dans une salade ou dans un taco, et des fruits qu’ils ne connaissent pas dans un smoothie. » Bonne pour les papilles et pour la santé, la bouffe de rue n’a pas fini de plaire aux étudiants.