Le 18 juin met l’accent sur la gastronomie durable. Une célébration peu populaire en comparaison avec d’autres journées, par exemple la Journée internationale des droits des femmes, pourtant tout aussi importante, selon la nutritionniste et doctorante à l’École de santé publique de l’UdeM Jessica Lambert-De Francesch, dont la thèse porte sur l’acceptabilité sociale des politiques publiques alimentaires.
Qu’est-ce que la gastronomie durable ?
L’ONU définit la gastronomie durable comme une cuisine qui tient compte de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et dont ils arrivent sur les marchés et dans les assiettes.
« Il s’agit de faire attention aux ressources pour que ce qu’on mange aujourd’hui n’ait pas d’influence sur ce qu’on pourra manger demain », explique la chercheuse.
L’aspect local, à savoir la sélection d’aliments propres à une région, est primordial dans la gastronomie durable. « C’est vraiment relié au territoire », poursuit Mme Lambert.
Peut-on manger durable sans payer trop cher ?
« Même avec l’inflation, il y a des stratégies que l’on peut adopter », révèle la nutritionniste, qui propose au lectorat de Quartier Libre trois conseils pour profiter des avantages d’une gastronomie durable.
L’un d’eux porte sur la consommation carnée et laitière, qui est l’un des grands enjeux de la consommation de la population, selon Mme Lambert-De Francesch, car l’empreinte écologique y est considérable. La production d’élevages est en effet responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre.
Supprimer ou réduire sa consommation carnée et laitière ?
Selon un rapport intitulé Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems, doubler sa consommation de fruits, de légumes, de légumineuses et de noix et réduire au moins de moitié celle de viande rouge et de charcuterie serait préférable.
Au Canada, 6,4 millions de personnes ont d’ailleurs limité ou supprimé leur consommation de viande, selon une étude* publiée en 2018.
Les portions minimales de produits laitiers et carnés sont désormais abolies des guides alimentaires, d’après la chercheuse. « On encourage la consommation de tofu, de légumineuses, de tempeh, par exemple, détaille-t-elle. Ces produits ont une empreinte écologique vraiment moindre et sont plus abordables que la viande. Ils sont aussi très bons pour la santé. »
Bien que le prix soit un facteur déterminant à la consommation, la population doit penser au système complet et aux conséquences de ses choix, ajoute Mme Lambert-De Francesch en évoquant l’empreinte écologique.
Consommer local
« Au Québec, on est chanceux, on a des tomates produites tout au long de l’année ; pourtant, de nombreux Québécois continuent d’acheter les leurs en provenance du Mexique », déplore Mme Lambert-De Francesch.
Elle explique que choisir ses produits en fonction du prix plutôt que de leur provenance a un effet boule de neige sur le celui des produits locaux. « Cela empire le phénomène, parce que les coûts de production pour les producteurs locaux deviennent plus chers pour un plus petit volume, précise-t-elle. Donc, les prix augmentent plus, c’est un cercle vicieux. »
Consommer des produits locaux permet d’encourager l’économie locale, de réduire son empreinte écologique, mais aussi d’assurer le respect des normes sociales de travail. « On achète aussi équitable, souligne la nutritionniste. Quand on achète un produit local, on s’assure que celui-ci respecte les normes de travail des Québécois. La valeur ajoutée est très importante. »
La spécialiste suggère de consulter le site Internet de l’organisme à but non lucratif Aliments du Québec, dont la mission est de promouvoir l’industrie agroalimentaire de la province.
Recycler sa nourriture
Le dernier conseil de Mme Lambert est de recycler les aliments. « On parle beaucoup de recycler nos canettes ou nos cartons, mais il y a beaucoup de choses que l’on peut faire au niveau alimentaire », explique la doctorante, qui rappelle qu’un tiers de la production mondiale d’aliments est gaspillé.
« Les coquilles d’œuf sont un incroyable engrais naturel, illustre Mme Lambert-De Francesch. On peut aussi recycler la carcasse d’un poulet pour faire un bouillon, utiliser ses tomates molles pour faire du ketchup, de la sauce tomate ou du gaspacho, etc. »
Les Montréalais peuvent également composter leurs détritus grâce à un service de ramassage de compost offert par la municipalité.
La gastronomie durable permet de remplir de nombreux objectifs de développement durable émis par l’ONU, notamment ceux relatifs à une consommation et une production responsables, à la santé et au bien-être et de mettre fin à l’insécurité alimentaire.
* Perspective des consommateurs canadiens quant aux régimes alimentaires à base d’aliments végétaux de même qu’à leur consommation de viande, publié en 2018 par les chercheurs Sylvain Charlebois et Janet Music de l’Université Dalhousie et par Simon Somogyi de l’Université de Guelph.
