« D’abord, je te donne un shooter de vieux gin. Juste pour ébranler ton état d’esprit. Puis je te prépare autre chose. » Lawrence Picard, 25 ans, a choisi sa profession : barman. Plus qu’un gagne-pain anodin, c’est une passion qu’il cultive tous les jours. Portrait d’un personnage authentique, qui a du flair en affaires.
Samedi, 13 heures. Lawrence savoure une assiette de salade santé : son petit-déjeuner. Hier – ce matin –, il a passé plus de douze heures derrière le bar Koko, sur Saint-Laurent, à servir cocktails variés et à faire virevolter verres et bouteilles pour épater la galerie. «Je suis un genre de médecin qui distribue des Tylenols», plaisante Lawrence, en expliquant que gérer un bar implique une certaine responsabilité, surtout en ce qui concerne les clients éméchés. Les shakers en main, le vrai barman s’assure aussi que personne ne tombe dans l’excès.
Entre tradition et extravagance, les «prescriptions » de Lawrence couvrent un large éventail d’alcools. Pour satisfaire collègues et médias, il dit se spécialiser en cocktails asiatiques et en mixologie moléculaire. Mais il affectionne surtout les grands classiques, jamais décevants, et les drinks pré-prohibition, simples et corsés. Pour lui, l’essentiel est de bien connaître les structures classiques, qu’il réinvente en fonction d’ingrédients originaux, les dotant d’une présentation visuelle impeccable. Le principe ? Flatter le regard pour sublimer le plaisir gustatif. « Et ça doit rester rentable pour le bar », ajoute-t-il sans détour.
Son cocktail le plus complexe ? Une étonnante coquille d’oeuf, avec un jaune d’oeuf simulé, baignant dans un liquide mauve aux arômes d’agrumes et de sirop de tarot (une sorte de patate asiatique). Il a présenté cette création lors de l’événement Made With Love 2009. «Ça prend quatre gars pour faire ce drink. Juste pour le mélanger et lui donner une consistance parfaite », rappelle-t-il.
Je n’ai pas voulu devenir artiste
Le jour, Lawrence travaille comme gérant des boissons à l’hôtel Opus, maison mère du bar Koko. Outre les DJs qui se relaient et l’environnement jet set, le travail reste sérieux : créer des cartes de cocktails inusités, commander les produits et s’occuper de la logistique. En parallèle, le jeune homme d’affaires veille sur sa compagnie : Nectar, design de bar & mixologie. Son but est de proposer des structures de bars de haute qualité, en combinant design et ergonomie. À la tombée de la nuit, Lawrence revêt sa tenue de barman – il insiste sur ce statut. «J’aime l’effet sociologique du mot mixologue. Mais le mixologue, ça lui prend 2-3 minutes pour faire un mojito. Moi, je suis pas mal plus rapide que ça. J’ai déjà travaillé deux semaines dans un petit bar à cocktails cosy; j’ai failli faire une dépression!», dit-il.
Lawrence débute bientôt la maîtrise. Son sujet de thèse : les spiritueux. «L’anthropologie et l’alcool, c’est la même chose», affirme-t-il, ajoutant qu’il n’a jamais pensé sacrifier les cours pour se consacrer au bartending. À 18 ans, il suivait un cours à l’École des Maîtres. Sur son chemin, plusieurs petits boulots et quelques personnalités marquantes, dont Brad Stanton, gourou de la boisson qui a tout montré à Lawrence. Six mois plus tard, le monde complexe des saveurs n’avait plus de secrets pour lui.
«Je ne me considère pas comme un artiste, mais plus comme un businessman», déclare celui qui a longtemps débattu sur la forme appropriée des glaçons et sur la bonne technique pour presser les citrons, en plus de constamment goûter ses mixtures pour les parfaire. Pas un artiste, vraiment ?
S’IMPROVISER MIXOLOGUE À LA MAISON
«C’est à portée de main», selon l’expert. Il suffit de respecter deux règles essentielles : « Toujours goûter, et éviter de se lancer dans des affaires trop compliquées. Ça évite les dégâts.» À faire chez soi : le negroni. « Le pire des barmans peut le réussir. Il faut juste “pitcher” les ingrédients sur la glace: 1 once de gin, 1 once de Campari, et 1 once de vermouth rouge.» On remue un peu, et le tour est joué.
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