« Notre mission est d’offrir à notre clientèle une expérience culinaire innovatrice incluant de saines habitudes alimentaires, dans un lieu de vie agréable, à prix abordable », annonce la directrice des Services alimentaires de l’UdeM, Lyne McKay. Le changement d’orientation fait suite à un sondage réalisé auprès de la clientèle de la cafétéria. Celle-ci a montré une préoccupation pour les questions d’écoresponsabilité.
Une préparation sur place
« Dans la composition des menus, on procède à des modifications par phase, explique le chef 
cuisinier de Local local, Loïc Chazay. On revoit les recettes existantes et on les modife pour avoir le contrôle sur la quantité de sel et de sucre, pour offrir aux étudiants des plats qui conviennent à de saines habitudes. » Malgré les efforts, tout ne peut pas être préparé sur place. Le chef mentionne en exemple les viennoiseries, préparées à l’extérieur, mais cuites à l’UdeM.
« On veut revenir à des produits complètement faits maison, mais on doit faire des choix, admet-il. L’objectif est d’être le plus proche possible, le plus local possible. » Pour soutenir ses propos, il révèle que les pleurotes, ainsi que les épices utilisées en cuisine, sont issus des jardins situés sur le campus et que le miel provient des ruches de l’UdeM.
« On va allonger chaque année la liste de produits qui vont respecter les critères bio, local, pêche durable, équitable », mentionne Mme McKay, sans pour autant préciser quels seront les prochains produits à y être intégrés.
Des investissements qui rapportent
Choisissant un plat à la Grande Cuisine, où elle mange trois fois semaine, l’étudiante au certificat en arts et sciences à l’UdeM Sonia Aurélia est une habituée qui apprécie l’initiative locale. « Ça donne du potentiel à l’Université, explique-t-elle. Ça nous appartient : c’est fait maison. »
Au comptoir à salades, l’étudiant en criminologie à l’UdeM Thomas Wayland dit aimer la nouvelle orientation des Services alimentaires. « C’est une belle initiative, pense-t-il. Ça permet de donner la chance aux locaux. C’est mieux sur tous les aspects. » À ses yeux, même si les produits devenaient plus chers en raison du virage local, celui-ci en vaudrait la peine.
Pour réaliser ces changements, Lyne McKay affirme que les investissements ont été importants. Différentes nouvelles machines ont été introduites en cuisine, comme celle permettant de sceller sous vide les aliments et de les conserver plus longtemps. « On est un service sur le campus qui doit s’autofinancer, dévoile Mme McKay. Mais on ne veut pas que ça se répercute, on essaie d’offrir des prix abordables aux étudiants. » Un lancement plus officiel pour Local local sera effectué après Noël, lorsque tous les travaux de réaménagement seront terminés.
