Les déchets d’un restaurant universitaire

icone Campus
Par Esther Thommeret
mercredi 20 novembre 2019
Les déchets d’un restaurant universitaire
Photo courtoisie : Aeden Communications.
Photo courtoisie : Aeden Communications.
En une semaine, 875 kg de nourriture ont été jetés dans les poubelles de la cafétéria Local Local de l’UdeM, et 65 % de cette quantité perdue était consommable. Le 8 novembre dernier, l’organisme Préserve a organisé une journée de mobilisation contre le gaspillage alimentaire dans le but d’inviter la communauté universitaire à réfléchir à des solutions durables.

Photo : Préserve.

Photo : Préserve.

Du 30 septembre au 4 octobre, l’organisme de lutte contre le gaspillage alimentaire Préserve a évalué le nombre de déchets accumulés par les services de restauration Local Local du Pavillon Jean-Brillant. Réalisée avec l’aide d’étudiants bénévoles, cette étude sur la caractérisation des déchets a dégagé plusieurs résultats : 795 kg des déchets ont été jetés dans la cuisine et 81 kg dans la salle à manger. La plupart de ces déchets proviennent du prêt-à-manger (27 %), des fruits et légumes (21 %), de la viande (19 %) et des féculents (16 %). « Le but de ces résultats n’est pas de dénoncer une situation chez Local Local, explique la fondatrice de Préserve et ancienne étudiante à la maîtrise en droit international à l’UdeM, Eva Murith. C’est un partenariat pour trouver des solutions. »

Photo : Préserve.

Photo : Préserve.

Comprendre d’où proviennent les déchets

D’après Mme Murith, les obligations systémiques en termes de péremption des aliments contraignent les employés à jeter des produits. « Par exemple, la cafétéria est fermée les week-ends, vu que les étudiants ne sont pas là, donc, forcément, des produits se périment et les employés doivent jeter beaucoup de choses, raconte-t-elle. Il y a aussi le fait que le client a besoin d’avoir du choix, ils sont donc obligés de produire en grosse quantité. »

De plus, ces résultats ne représentent pas uniquement le gaspillage alimentaire, mais toutes les pertes de manière générale. « Dans ces déchets, il y a les pelures de patates, les pieds de brocolis, le marc de café, etc. », explique-t-elle. Lors de cette journée de sensibilisation, Préserve a invité les membres de la communauté à se pencher sur la mise en place de solutions durables pour réduire cette quantité de déchets. « Les participants étaient des personnes qui ne connaissent pas le fonctionnement d’une cuisine, précise Mme Murith. L’objectif était de les sensibiliser à ce qu’il se passe dans l’établissement où ils vont manger tous les jours. »

Après avoir présenté les résultats, l’organisme a mentionné les initiatives déjà en place à l’Université, telles que l’installation d’un réfrigérateur communautaire ou encore la revente de plats à prix réduit dans les résidences étudiantes. Selon Mme Murith, l’objectif est de s’inspirer de ces démarches et d’aller encore plus loin.

Photo courtoisie : Aeden Communications.

Photo : Aeden Communications.

L’intelligence collective

À la suite du partage d’un repas cuisiné lors d’un atelier zéro déchet s’est tenue une séance de discussion collective. Divisés en groupes de dix personnes, les participants ont eu l’occasion de réfléchir à des solutions concrètes et durables. Trois ateliers ont été donnés : un sur la prévision, un deuxième sur la production et un dernier sur la consommation. « À la fin, nous avons fait converger toutes les idées et nous avons fait ressortir les grands projets principaux à mettre en place », développe Mme Murith.

Photo courtoisie : Aeden Communications.

Photo : Aeden Communications.

Les pistes de solution s’inscrivent dans deux grands domaines : la science et la sensibilisation du public. La partie scientifique comprend les analyses et la recherche. « Il s’agit, par exemple, de créer une base de données sur des recherches liées au gaspillage alimentaire », détaille Mme Murith. Le second volet consiste à mobiliser et à sensibiliser le public. « Il faut faire des formations continues sur les pratiques à adopter pour les employés, mais aussi recréer un lien social entre les clients et les employés, propose-t-elle. Par exemple, organiser des journées portes ouvertes de la cuisine, rassembler les gens pour manger les surplus alimentaires, etc. » À la fin de la journée, les participants ont décidé dans quels domaines ils étaient prêts à s’engager.

L’objectif est de trouver des solutions communes entre les employés de Local Local et les étudiants. « J’ai vu plein d’études sur le gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration collective, mais ces solutions proposées en fin de journée, je ne les avais jamais entendues ! s’exclame la fondatrice de Préserve. Les gens étaient vraiment stimulés, de nombreuses idées ont émergé. » Selon elle, rassembler les gens et les faire réfléchir ensemble autour d’un projet est bénéfique. L’organisme est actuellement en train de compiler toutes les données récoltées lors de cette journée afin de proposer des solutions concrètes.

Un futur modèle

Mme Murith est reconnaissante envers cette entente avec les restaurants de l’UdeM et que ces derniers aient accepté que leurs poubelles soient « fouillées » pour réaliser l’étude. « Quand nous n’avons pas connaissance du problème, nous ne pouvons pas travailler pour trouver des solutions », souligne-t-elle. D’après elle, le manque de transparence est un problème fréquent dans le cadre d’enjeux environnementaux.

 « Nous souhaitons nous appuyer sur la pérennité du projet et nous voudrions qu’à terme, l’UdeM et Local Local soient perçus comme un modèle en matière de gaspillage alimentaire », conclut Mme Murith. L’évènement a attiré une trentaine de personnes, de nombreux étudiants, mais également des professeurs, des employés et des dirigeants de l’UdeM, parmi lesquels le doyen de la Faculté des arts et des sciences, Frédéric Bouchard, le directeur de la division Résidences, hôtellerie et restauration à l’UdeM, Pascal Prouteau, le conseiller de l’Action humanitaire et communautaire, Jean François Dufresne de ou encore Camille Defoly de l’organisme Jour de la Terre Québec.