Derrière les fourneaux

Tous les jours, la cafétéria Chez Valère, située au 2e étage du 3200, rue Jean-Brillant, alimente plusieurs milliers d’étudiants. Ce que ces derniers ignorent, c’est que les cuisines sont une machine bien huilée dont chaque membre de l’équipe, composée de 10 cuisiniers, est primordiale à son fonctionnement.

La journée commence à 4 heures du matin. C’est Carl Chan qui arrive le premier et qui ouvre les lieux. Cela fait 24 ans qu’il travaille à l’Université. Il s’occupe seul des déjeuners et des pâtisseries comme les muffins ou les croissants. «Tout doit être prêt un peu avant 7 heures pour la distribution des déjeuners, explique-t-il. Les marchandises seront livrées et placées pour 7h30, moment où les comptoirs ouvrent.» En effet, la cuisine ne prépare pas uniquement les plats pour Chez Valère. Elle approvisionne aussi les quatre cafétérias sur le campus de l’Université: pavillons Jean-Brillant, Marie-Victorin, Jean-Coutu et Roger-Gaudry. Le rythme est très soutenu pour lui dans la journée. «Tous les jours sont occupés, mais nous le sommes encore plus pendant les tempêtes de neige, parce que plus de personnes mangent à l’intérieur, décrit le cuisinier. En période d’examen, c’est lors du déjeuner qu’il y a le plus de personnes.»

L’équipe « sandwich » se compose de trois membres. La charge de travail étant trop élevée pour seulement deux personnes, les trois membres de l’équipe sont indispensables. «Le rythme est très soutenu, on ne peut pas arrêter, explique le cuisinier Michel Coton. Après le dîner, le plus gros est fini, même si l’on ne se relâche pas.» Lui et son partenaire ont en général près de 500 sandwichs à préparer, dont des bagels, des clubs sandwichs ou encore des grilled cheese. De l’autre côté se trouve Stéphane Bernatchez qui s’occupe des paninis. Il en a 60 à faire pour la journée. À 10 heures, une autre personne arrive et ensemble, ils emballeront et étiquetteront les sandwichs en triangle.

(crédit photo : Adil Boukind)

Sécurité d’emploi

M. Bernatchez avait déjà travaillé pour l’Université il y a 20 ans. Cela fait un mois qu’il est de retour ; ce sont les avantages qu’offre l’UdeM qui l’ont fait revenir. «Le salaire est meilleur par rapport aux autres restaurants, commente-t-il. De plus, l’emploi vient avec des avantages sociaux, comme les assurances, que l’on n’a pas dans des restaurants ou dans d’autres compagnies. » Le salaire horaire proposé aux employés est en moyenne de 3 à 4 $ supérieur à celui des autres restaurants, pour les postes équivalents. Yann Hautbois affirme aussi apprécier travailler à l’Université. «Il y a une certaine sécurité de l’emploi ici par rapport aux autres restaurants, ajoute-t-il. C’est plus stable au niveau des horaires, même s’il arrive que cela varie un peu. » Avant, il travaillait au Casino de Montréal et vivait toujours dans l’incertitude de son emploi du temps.

Tous les déjeuners du campus sont préparés Chez Valère pour qu’à 7 heures, les livreurs puissent répartir les sandwichs et les repas à travers les différents pavillons. Ils repasseront à 10 heures pour les dîners. Dans les cuisines, le rythme ne faiblit pas. L’équipe du midi est arrivée il y a 30 minutes, et l’endroit est en pleine ébullition. Une pile importante de vaisselle s’est déjà amassée pour le plongeur, qui arrive vers 8 heures. De son côté, Sylvain Demers prépare les pâtes à pizza. «Je monte entre 30 et 40 pizzas avant 10 heures, précise- t-il. Elles s’en vont dans les comptoirs. Puis, je fais 20 pizzas pour la cafétéria pour la journée. S’il en faut plus pour le soir, je les prépare pour l’équipe du soir.» À partir de 11 heures, il passera au service.

Il est 7h30, la cafétéria ouvre et ses premiers clients arrivent peu de temps après. Le magasinier Dave Smith vient de recevoir sa marchandise et alimente les réfrigérateurs en boissons. Son rôle est aussi de s’assurer que les cuisiniers aient tous les aliments et outils dont ils ont besoin. «Je sais à peu près ce qu’il manque et je fais les commandes en conséquence, explique-t-il. C’est seulement le jeudi que je suis avec le chef pour la commande de viande, car la quantité est importante.» Plus tard dans la journée, aux environs de 12h30, il passera les commandes pour le lendemain.

(crédit photo : Adil Boukind)

Parallèlement, Umberto Carciero, le senior des cuisines avec ses 40 ans de services, prépare les plats du midi. «Je choisis les repas avec le patron, explique-t-il. On fait des cycles d’un mois. On propose toujours des produits frais.» Manuel Nabais assiste M. Carciero et prépare la viande. Deux à trois choix de menu sont offerts tous les jours à la cafétéria. «Ça ne s’arrête presque pas, nous faisons vraiment du travail de grosse production», précise-t-il. À côté du groupe, Gabriel Paulus prépare les 14 salades différentes qui viendront se placer dans le bar de la cafétéria à 11h30.

Alors que la deuxième vague de livraison arrive, le chef de groupe, Yvon Marcoux, assure le bon fonctionnement des opérations. « Je veille à l’hygiène de l’endroit, c’est très important, explique-t-il. Je fais aussi attention à ce que les employés utilisent les bons outils afin d’éviter les accidents. » Le cuisinier assure aussi le rôle de caissier si nécessaire et aide à préparer les desserts.

L’équipe travaillera jusqu’au 27 décembre et reprendra avant la rentrée après une courte pause. Elle assure aussi le service l’été pour les étudiants, même si l’équipe est diminuée de moitié. 

(crédit photo : Adil Boukind)